Cafè vs cacao
El cafè i el cacau sovint es comparen per la superposició entre les seves regions de cultiu i similituds en les notes de sabor.
El cafè i el cacau provenen de dues plantes molt diferents. El cacau conegut com a “fruit dels déus”, un arbre de fulla perenne amb fruites i flors creixen directament en el seu tronc. Una fruita allargada, anomenada beina, difereix en grandària depenent de l'espècie i cada beina conté 20-60 grans de cacau, envoltats de polpa ensucrada i fragant. Es necessiten aproximadament de 7 a 14 panotxes per a produir 450 grams de grans de cacau. Els grans del cafè provenen de les cireres de cafè que produeixen dos grans per cirera tal com t'expliquem en el post Cirera del cafè: Anatomia.
L'origen del cacau prové de Baix Amazones (Amèrica del Sud), el cafè com ja vam parlar en el post L'origen del cafè el seu origen se li situa a Àfrica i Aràbia (Etiopia i Iemen).
El cafè té dues espècies principalment, Aràbiga i Robusta, tal com et parlem en el post El cafeto i les seves dues principals espècies, a partir de les quals s'han desenvolupat diverses varietats al llarg del temps com Caturra, Typica o Bourbon. Els grans de cacau també tenen diferents varietats, actualment hi ha més de de 10 famílies principals de cacau, abans que es classifiquessin en només 3 varietats Crioll, foraster o Trinitari. Cadascuna té característiques úniques quant a aparença i sabor.
El procés del cacau principalment es divideix en genètica, terrer i fermentació en origen i torrat. Igual que el cafè cada pas del procés té influència sobre el seu sabor final tal com t'expliquem en el post Un llarg viatge de l'origen a la tassa.
La xocolata i el cafè difereixen en l'ús de la seva descripció “fosc”. Per a la xocolata, una xocolata fosca és una referència a la proporció de sòlids de cacau respecte a altres ingredients, com més gran és la concentració de sòlids de cacau i mantega de cacau, més “fosc” és. En canvi, quan es parla de cafè, “fosc” significa el tipus de torrat, tal com t'expliquem en el post Diferents tipus de torrat.
Quant a similituds, el cafè i el cacau tenen el propòsit d'estimular. Parlem d'alcaloides, cafeïna per al cafè i teobromina per al cacau.
Tots dos inclouen quantitats significatives d'antioxidants. Els dos juguen un paper a mantenir el nostre cervell i la nostra cognició aguts a mesura que envellim. S'ha demostrat que els flavonoides dietètics que es troben en el cacau protegeixen contra la neoroinflamació i promouen l'aprenentatge i la memòria. Una tassa de cafè promou l'aprenentatge i la memòria amb només una tassa de cafè al dia.
Els processos de fermentació, assecat i torrat tenen molts paral·lels. Totes dues fruites maduren en diferents moments, es requereix la recol·lecció manual per part dels petits agricultors, en el cas del cafè com t'expliquem en el post Recolecció de cafè manual vs mecanitzat.
Tant Theobroma cacau com Coffea Aràbiga necessiten 5 anys per a produir.
En el torrat tant el cacau com els grans de cafè es torren per a ressaltar els sabors únics de l'origen del gra. Això requereix tècnica per part dels xocolaters i torradors de cafè, que treballen per a trobar l'equilibri adequat en el torrat.
Totes dues indústries valoren la matèria primera i celebren la seva diversitat. La xocolata igual que el cafè pot revelar-se a través de l'origen, torrat i mètode de processament.
Ara que ja saps les seves similituds i diferències, és hora de combinar-los, tal com t'expliquem en el post Per què incloure cacau en el cafè?, és una perfecta combinació.
Referències:
- Inicia la sessió per fer comentaris
