La molienda del café afecta la extracción del café.  El tamaño de la molienda cambia el área superficial del café, lo que afecta el tiempo de extracción. La extracción se refiere al proceso de transferir los compuestos de sabor/aroma de los granos de café al agua caliente. El agua disuelve estos compuestos y estos sabores disueltos constituyen prácticamente todo lo que saboreas cuando tomas un sorbo de tu taza de café recién hecho. Ahora, dado que solo alrededor del 30 % de un grano de café entero es soluble en agua, se hace necesario descomponer el grano, desbloquear estos compuestos de sabor y hacerlos más accesibles. Piensa en el área de la superficie como el espacio para que el agua se mueva en la molienda del café y extraiga el sabor. Más área de superficie con una molienda más pequeña deja más espacio para extraer rápidamente el sabor. Una molienda más grande reduce el área de superficie, lo que lleva a un proceso de extracción más lento.

Necesitamos controlar el grado de extracción que se está produciendo dictando el tiempo de contacto entre el café y el agua que fluye a través de él. Y la mejor manera de hacerlo es moliendo el café al tamaño de partícula correcto para el método de preparación que estés utilizando.

Las moliendas pequeñas son "finas" y las moliendas grandes son "gruesas". El tiempo de preparación depende del método que elijas debido a la diferente cantidad de tiempo de contacto que debe tener el agua con el café molido en cada método.
Utiliza un tamaño de molienda más grueso cuanto más tiempo esté el café en contacto con el agua. El cold brew tarda 12 horas en prepararse y utiliza la configuración de molienda más gruesa de todos los métodos de preparación.

Utiliza un tamaño de molienda más fino para tiempos de preparación más cortos. El espresso tarda 30 segundos en prepararse y utiliza una molienda fina. Los vertidos de fondo plano como Melita tienen tiempos de preparación relativamente más cortos y usan una molienda más fina en comparación con Chemex. El tamaño de molienda de Melita controla el caudal de agua para un método de preparación rápido. 

Referencias:

Coffee grind size 
The importance of grind size