La crema és la capa de color canyella fosc que es troba en la superfície d'un expresso. 

La crema es forma durant el procés d'extracció quan s'emulsiona l'aigua i els olis dels grans de cafè. Quan l'aigua calenta colpeja el cafè mòlt amb l'alta pressió d'una màquina de cafè expresso, l'aigua emulsiona els olis en el cafè i després es sobresatura amb CO₂, la qual cosa dóna com a resultat bombolles diminutes que formen la capa de crema.

La crema va començar a ser un component de l’expresso quan Achille Gaggia va començar a vendre la màquina de expresso en 1948, utilitzant un pistó accionat per palanca per a forçar l'aigua a través del cafè mòlt amb més pressió.

La crema pot ser un indicador de com serà la qualitat de la resta de l’expresso. Hi ha una sèrie de factors que afecten el color, la durada, el gruix i l'aparença de la crema . Alguns inclouen la temperatura de l'aigua de preparació, la data de torrat, la durada de l'extracció i el tipus de grans que s'utilitzen:

1. Color

Si el color de la crema és massa clara pot ser que l'extracció hagi estat insuficient. Això pot ser resultat d'una sèrie de problemes que ocorren entre la mòlta, premsar el cafè i la preparació. També es pot deure a una màquina expresso freda, verifica que la teva màquina té la temperatura ideal per a la preparació (90-95 °C).

En canvi si la crema és fosca pot deure's a una extracció excessiva. És el problema oposat de la crema massa clara, per la qual cosa podria ser problema d'una mòlta massa fina, massa pressió en premsar o una extracció massa lenta. Fins i tot que la màquina estigui sobreescalfada.

Hi ha un terme anomenat “taques de tigre” que es refereix a taques fosques en la crema d'un expresso ben extret.

2. Quantitat de crema

Els grans de cafè recentment torrats produiran una crema més pronunciada. Això es deu al fet que els grans que es van torrar recentment encara emeten alguns olis i gasos que comencen a alliberar-se després del procés de torrat.

També afecta el tipus de torrat, els torrats més foscos generalment produeixen menys crema perquè alguns dels olis es desprenen durant l'envasament i mòlt. No obstant, els torrats més lleugers tampoc són ideals per a la crema de l’expresso. L'ideal és utilitzar el torrat ideal per a l’expresso fets específicament amb el nivell adequat d'olis.

3. Durada de la crema

Si el cafè està massa torrat, encara està alliberant massa gasos i olis per a produir un expresso de qualitat, per la qual cosa el resultat produirà una crema amb burbuixes que s'evapora ràpidament.

L'extracció excessiva o insuficient també pot afectar la durada de la crema i seran els primers signes que l’expresso podria no tenir el millor sabor.

Què és la crema perfecta?

Probablement els baristes tindran opinions diferents sobre el que consideren la crema perfecta:

•  Una crema que no sigui ni molt espessa ni molt fina i que romangui uns dos minuts.
• Crema que sigui aproximadament una desena part de l’expresso.
• L'extracció d'una màquina de cafè expresso de qualitat hauria de trigar entre 15 i 30 segons, encara que això pot variar d'una màquina a una altra.
• Recorda deixar que la teva màquina s'escalfi abans de preparar i netejar la màquina amb regularitat per a assegurar-te que continuï funcionant correctament. Una màquina bruta aportarà amargor a l’expresso.

Si bé pot semblar que una bona crema és la definició d'una tassa d’expresso perfecta, no és tan important. És possible tenir una tassa d’expresso de gran sabor sense la crema perfecta. L’expresso té a veure amb el sabor. Si gaudeixes de la teva tassa això és el que realment importa. Recorda que els grans de cafè, el torrat i la màquina expresso juguen un paper important i és possible que un o tots ells influeixin en el sabor.

Referències:

Espresso 101: What Is Crema?

The Importance of Coffee Crema for the Perfect Espresso