La crema es la capa de color canela oscuro que se encuentra en la superficie de un espresso. 

La crema se forma durante el proceso de extracción cuando se emulsiona el agua y los aceites de los granos de café. Cuando el agua caliente golpea el café molido con la alta presión de una máquina de café espresso, el agua emulsiona los aceites en el café y luego se sobresatura con CO₂, lo que da como resultado burbujas diminutas que forman la capa de crema.

La crema empezó a ser un componente del espresso cuando  Achille Gaggia comenzó a vender la máquina de espresso en 1948, utilizando un pistón accionado por palanca  para forzar el agua a través del café molido con más presión.

La crema puede ser un indicador de cómo será la calidad del resto del espresso. Hay una serie de factores que afectan el color, la duración, el grosor y la apariencia de la crema . Algunos incluyen la temperatura del agua de preparación, la fecha de tueste, la duración de la extracción y el tipo de granos que se utilizan:

1. Color

Si el color de la crema es demasiado clara puede que la extracción haya sido insuficiente. Esto puede ser resultado de una serie de problemas que ocurren entre la molienda, prensar el café y la preparación. También se puede deber a  una máquina espresso fría, verifica que tu máquina tiene la temperatura ideal para la preparación (90-95ºC).

En cambio si la crema es oscura puede deberse a una extracción excesiva. Es el problema opuesto de la crema demasiado clara, por lo que podría ser problema de una molienda demasiado fina,  demasiada presión al prensar o una extracción demasiado lenta. Incluso que la máquina esté sobrecalentada.

Hay un término llamado “manchas de tigre” que se refiere a manchas oscuras en la crema de un espresso bien extraído. 

2. Cantidad de la crema

Los granos de café recién tostados producirán una crema más pronunciada. Esto se debe a que los granos que se tostaron recientemente todavía emiten algunos aceites y gases que comienzan a liberarse después del proceso de tostado.

También afecta el tipo de tueste, los tuestes más oscuros generalmente producen menos crema porque algunos de los aceites se desprenden durante el envasado y molido. Sin embargo los tuestes más ligeros tampoco son ideales para la crema de espresso. Lo ideal es utilizar el tueste ideal para el espresso hechos específicamente con el nivel adecuado de aceites.

3. Duración de la crema

Si el café está demasiado tostado, todavía está liberando demasiados gases y aceites para producir un espresso de calidad, por lo que el resultado producirá una crema burbujeante que se evapora rápidamente. 

La extracción excesiva o insuficiente también puede afectar la duración de la crema y serán los primeros signos de que el espresso podría no tener el mejor sabor.

¿Qué es la crema perfecta?

Probablemente los baristas tendrán  opiniones diferentes sobre lo que consideran la crema perfecta:

Una crema que no sea ni muy espesa ni muy fina y que permanezca unos dos minutos.

Crema que sea aproximadamente una décima parte del espresso.

La extracción de una máquina de café espresso de calidad debería tardar entre 15 y 30 segundos, aunque esto puede variar de una máquina a otra

Recuerda dejar que tu máquina se caliente antes de preparar y limpiar la máquina con regularidad para asegurarte de que siga funcionando correctamente. Una máquina sucia aportará amargura a tu espresso.

Si bien puede parecer que una buena crema es la definición de una taza de espresso perfecta, no es tan importante. Es  posible tener una taza de espresso de gran sabor sin la crema perfecta. El espresso tiene que ver con el sabor. Si disfrutas de tu taza eso es lo que realmente importa. Recuerda que los granos de café, el tueste y la máquina espresso juegan un papel importante y es posible que uno o todos ellos influyan en el sabor. 

Referencias:

Espresso 101: What Is Crema?

The Importance of Coffee Crema for the Perfect Espresso