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Tast de café

¿Qué es una cata de café?

· 22/03/2020

La cata de café se trata del análisis sensorial del café, en el que se examinan sus propiedades a través de los sentidos.

 Para realizar la cata, deberemos elegir un buen entorno bien ventilado, sin ruidos y sin olores fuertes, con una temperatura aproximadamente de 23 grados y una humedad del 65%.

 ¿Qué necesitamos?

·       Mesa para la cata

·       Escupidera por catador

·       Bandejas de aluminio para las muestras

·       Tazas de porcelana con capacidad de 180 a 200 ml

·       Cuchara de cata

·       Café

·       Tostadora de muestras

·       Tetera

·       Molino

·       Balanza de precisión

·       Etiquetas para identificación de las muestras

·       Lápiz e impresos para anotación de los resultados

·       Cronometro

  ¿Qué pasos debemos seguir para una buena cata de café?

1.    Preparados para la catación

Debemos tostar el café en tueste medio y una molienda  también media. Para un equilibro óptimo, debe haber una proporción de 8,5 gramos de café por cada 150 mililitros de agua.

 Preparar 8,5g por cada taza. Marcar cada café con su nombre o numeración si queremos hacer una cata a ciegas.

 Calentar el agua y servir a 95 grados, 150ml en cada vaso. La infusión se debe realizar con el agua lo más purificada posible. Se dejará reposar  y se comenzará a catar a los 65 grados.

 2.    ”Rompe la taza”

 Después de un minuto se formará una capa de café en la superficie de la taza. A esto se le llama “crust” o romper la taza. Pasados cuatro minutos se deberá romper la taza, consiste en colocar la cuchara a 2 cm del borde de la taza utilizando la parte inferior y empujar la capa del café. Es importante inclinarte para percibir el aroma del café en este proceso.

 3.    ¡A probar!

Llenamos la cuchara y absorbemos con decisión, la razón es porque si lo hacemos de esta manera airea el café y hace que se esparza en la lengua permitiendo que los  receptores de sabor ayuden. Es importante no tragar el café y escupirlo después de la absorción.

Cada café se deberá probar un par de veces ya que a medida que se va enfriando el café va cambiando de sabor y te permite percibir diferentes notas.

 4.    Evalúa

A través de una ficha de cata (es el documento en el que el catador describe o valora las sensaciones transmitidas) iremos anotando todos los valores de cada café catado. La puntuación es de 1 a 10 en cada una de las características. Una hoja básica tiene las siguientes categorías: dulzor, acidez, cuerpo, y balance. Si se ha hecho a ciegas, se descubrirá a qué número corresponde cada resultado y se pondrán todos los resultados en común de los participantes.

 ¿Qué características deberemos evaluar?

1.   Visual

·       El rango va de un marrón claro a casi negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares durante el proceso de tostado. A más tostado más oscuro el café. El grado menor o mayor de tostado otorgará a la infusión unas características objetivas y diferenciadoras.

·       Fijarnos si se trata de un color limpio, claro, luminosos o por el contrario mate o apagado.

·       Si se presenta nítido o turbio debido a que presente partículas insolubles en suspensión.

 2. Aroma

·       Fragancia: podremos distinguir cuatro tipo de notas: afrutado, floral, herbáceo y vegetal. Dependerá del tipo de planta, del lugar de cultivo y las tecnologías agrarias utilizadas.

·       Aroma: 5 tipos de notas: caramelo, frutos secos, chocolate, jarabe y cereal. Dependiendo del tipo de tostado, podremos lograr más de 800 aromas diferentes.

3.  Gusto y táctil

·       Se suele valorar seis sabores primarios: acidosos, meloso, vinoso, blando, agriado y mordaz.

·       Dentro de la fase gustativa, deberemos analizar el retrogusto, es la sensación gustativa que nos deja en  la boca, en este caso podremos encontrar los siguientes gustos:

-Terpenos: trementina, achicoria, orégano...

- Especies: nuez moscada, pimienta...

- Carbones: humo, brea, tabaco....

·       Todos estos gustos los percibimos con diferentes grados de intensidad:

- Fuerte o débil.

- Intensa o evanescente.

- Franca o alterada.

- Neta o imprecisa.

Ahora que ya tienes una guía básica de cómo realizar una cata y lo que puedes analizar, te atreves a realizar una cata? ;)

Referencias: