Què és un tast de cafè?
El tast de cafè es tracta de l'anàlisi sensorial del cafè, en el qual s'examinen les seves propietats a través dels sentits.
Per a realitzar el tast, haurem de triar un bon entorn ben ventilat, sense sorolls i sense olors fortes, amb una temperatura aproximadament de 23 graus i una humitat del 65%.
Què necessitem?
· Taula pel tast
· Escopidora per tastador
· Safates d'alumini per a les mostres
· Tasses de porcellana amb capacitat de 180 a 200 ml
· Cullera de tast
· Cafè
· Torradora de mostres
· Tetera
· Molino
· Balança de precisió
· Etiquetes per a identificació de les mostres
· Llapis i impresos per a anotació dels resultats
· Cronometre
Quins passos hem de seguir per a un bon tast de cafè?
1. Preparats pel tast
Hem de torrar el cafè en torrat mitjà i una mòlta també mitjana. Per a un equilibri òptim, ha d'haver-hi una proporció de 8,5 grams de cafè per cada 150 mil·lilitres d'aigua.
Preparar 8,5g per cada tassa. Marcar cada cafè amb el seu nom o numeració si volem fer un tast a cegues.
Escalfar l'aigua i servir a 95 graus, 150ml en cada got. La infusió s'ha de realitzar amb l'aigua el més purificada possible. Es deixarà reposar i es començarà a tastar als 65 graus.
2. ”Trenca la tassa”
Després d'un minut es formarà una capa de cafè en la superfície de la tassa. A això se'n diu “crust” o trencar la tassa. Passats quatre minuts s'haurà de trencar la tassa, consisteix a col·locar la cullera a 2 cm de la vora de la tassa utilitzant la part inferior i empènyer la capa del cafè. És important inclinar-te per a percebre l'aroma del cafè en aquest procés.
3. A provar!
Omplim la cullera i absorbim amb decisió, la raó és perquè si ho fem d'aquesta manera aireja el cafè i fa que s'escampi en la llengua permetent que els receptors de sabor ajudin. És important no empassar el cafè i escopir-lo després de l'absorció.
Cada cafè s'haurà de provar un parell de vegades, ja que a mesura que es va refredant el cafè va canviant de sabor i et permet percebre diferents notes.
4. Avalua
A través d'una fitxa de tast (és el document en el qual el tastador descriu o valora les sensacions transmeses) anirem anotant tots els valors de cada cafè catat. La puntuació és d'1 a 10 en cadascuna de les característiques. Una fulla bàsica té les següents categories: dolçor, acidesa, cos, i balanç. Si s'ha fet a cegues, es descobrirà a quin número correspon cada resultat i es posaran tots els resultats en comú dels participants.
Quines característiques haurem d'avaluar?
1. Visual
· El rang va d'un marró clar a gairebé negre, depenent de la caramel·lització dels sucres durant el procés de torrat. A més torrat més fosc el cafè. El grau menor o major de torrat atorgarà a la infusió unes característiques objectives i diferenciadores.
· Fixar-nos si es tracta d'un color net, clar, lluminós o per contra mat o apagat.
· Si es presenta nítid o tèrbol pel fet que presenti partícules insolubles en suspensió.
2. Aroma
· Fragància: podrem distingir quatre tipus de notes: afruitat, floral, herbaci i vegetal. Dependrà de la mena de planta, del lloc de cultiu i les tecnologies agràries utilitzades.
· Aroma: 5 tipus de notes: caramel, fruita seca, xocolata, xarop i cereal. Depenent de la mena de torrat, podrem aconseguir més de 800 aromes diferents.
3. Gust i tacte
· Se sol valorar sis sabors primaris: acidosos, melós, vinós, tou, agre i mordaç.
· Dins de la fase gustativa, haurem d'analitzar el retrogust, és la sensació gustativa que ens deixa en la boca, en aquest cas podrem trobar els següents gustos:
-Terpens: trementina, xicoira, orenga...
- Espècies: nou moscada, pebre...
- Carbons: fum, brea, tabac....
· Tots aquests gustos els percebem amb diferents graus d'intensitat:
- Fort o feble.
- Intensa o evanescent.
- Franca o alterada.
- Neta o imprecisa.
Ara que ja tens una guia bàsica de com realitzar un tast i el que pots analitzar, t'atreveixes a realitzar un tast? ;)
Referències:
- Inicia la sessió per fer comentaris
