Quan el pare de Ludwig Roselius va morir a l'edat de 59 anys en 1902, el metge que va atendre el pare de Roselius va explicar que la causa de la mort es devia a la quantitat de cafè que el mort bevia tots els dies. Així va començar la cerca del cafè descafeïnat durant tota la seva vida per part de Roselius fill.

Avui dia, Roselius és conegut com el pare del cafè descafeïnat i alguns dels mètodes en els quals va ser pioner a principis de segle encara s'utilitzen.

El cafè descafeïnat es va descobrir completament per accident. Segons la llegenda, després de rebre un carregament de grans de cafè que havien estat sotmesos i submergits en aigua salada, Roselius va notar que el contingut de cafeïna s'havia reduït considerablement encara que, a part d'un terrible sabor salat, el sabor del cafè no s'havia alterat. Roselius es va adonar que la cafeïna era soluble en aigua; per tant, en saturar els grans amb aigua i rentar-los amb diferents solucions químiques que s'unien a la cafeïna que surava lliurement, Roselius podia reduir en gran manera el nivell de cafeïna del cafè.

Roselius va portar el cafè descafeïnat al mercat d'Alemanya, amb el nom de Kaffee HAG, al voltant de 1905 i posteriorment es va expandir per tota Europa. 

No obstant això, beure cafè descafeïnat no significa que estiguis bevent cafè completament sense cafeïna. Segons la FDA, un cafè es considera descafeïnat quan s'elimina el 97% del contingut de cafeïna. Si bé alguns mètodes poden eliminar més cafeïna que uns altres, el llindar d'eliminació de cafeïna és el 97%.

Hi ha dos processos principals mitjançant els quals s'elimina la cafeïna: dissolvent directe i descafeïnat indirecte. Mentre que en el cas del descafeïnat directe els grans són tractats, en el descafeïnat indirecte el que es tracta és l'aigua saturada de cafeïna.

Inicialment, Kaffee HAG va utilitzar un procés de descafeïnat amb solvent directe, que implicava coure al vapor els grans de cafè crus fins que estiguessin completament saturats amb aigua. Durant la cocció al vapor, els grans dupliquen la seva grandària. Una vegada que els grans estan completament plens d'aigua en un tanc, es drena l'aigua i després es renten els grans amb una solució de benzè. Avui dia s'utilitzen diferents productes químics, ja que sabem que el benzè és un carcinogen. Una vegada que els grans es renten, es posen a assecar i tornen a la seva grandària normal abans d'empaquetar-los i enviar-los als torradors i les instal·lacions de producció.

Posteriorment, Kaffee HAG va desenvolupar un mètode de descafeïnat indirecte amb dissolvents. Aquest mètode va resultar ser més popular i també és la base dels altres dos mètodes de descafeïnat. En aquest mètode, els grans es remullen en aigua calenta durant diverses hores, la qual cosa essencialment fa un te de cafè cru. Després, l'aigua es drena i es trasllada a una àrea separada, on es tracta amb solvents destinats a purificar l'aigua de les molècules de cafeïna. Aquest procés es repeteix diverses vegades, fins que es dissolgui la cafeïna dels grans.

Gairebé al mateix temps, Roselius estava sol·licitant ser membre amb targeta de la Partit Nacionalsocialista Alemany dels Treballadors, també conegut com els nazis, a Suïssa s'estava desenvolupant un tercer procés de descafeïnat mitjançant extracció indirecta; no obstant això, a diferència dels mètodes de descafeïnat de Roselius, aquest mètode de Swiss Water no utilitzava dissolvents químics en el procés de descafeïnat. Encara que el mètode Swiss Water existeix des de la dècada de 1930, a causa d'inconsistències en el producte final, el procés no va ser comercialment viable fins a finals de la dècada de 1970. Després de molts anys de prova, error i perfeccionament de processos, l'empresa suïssa de cafè descafeïnat en aigua va poder produir un cafè descafeïnat.que sap gairebé idèntic als cafès amb cafeïna, amb el 99,9% del seu contingut de cafeïna eliminat.

El mètode Swiss Water en el cafè verd, amb cafeïna, es renta, es frega i després s'hidrata completament amb aigua pura. S'introdueix una mescla, coneguda com a extracte de cafè verd (GCE), en els grans amb cafeïna. GCE és una mescla que conté tot el contingut del cafè verd, sense cafeïna. Quan es col·loquen amb el cafè verd preparat, les molècules de cafeïna, a la recerca d'equilibri, s'obren camí des del cafè verd saturat de cafeïna fins al GCE deficient en cafeïna. Una vegada que s'aconsegueix l'equilibri, el GCE s'elimina del tanc i passa a través de filtres de carbó especialment dissenyats que eliminen la cafeïna del GCE. El GCE, ara completament buit de cafeïna, torna al dipòsit de cafè verd. Aquest procés es repeteix durant aproximadament 10 hores, o fins que s'elimini el 99,9% de la cafeïna dels grans de cafè verd.

L'últim mètode de descafeïnat és, amb diferència, el que sona millor de tots, Supercritical CO2. Aquest procés comença com tots els altres: el gra verd amb cafeïna s'afegeixen a un recipient gran i s'hidraten per a preparar la cafeïna per a la seva eliminació. Una vegada que els grans estan completament hidratats, se segellen i es pressuritzen a aproximadament 250-300 vegades la pressió atmosfèrica. A aquest nivell de pressió, el diòxid de carboni adquireix característiques interessants. Com assenyala Fergus Clydesdale, cap del Departament de Ciències dels Aliments de la Universitat de Massachusetts en Amherst, “el diòxid de carboni supercrític té una densitat com la d'un líquid, però la seva viscositat i difusivitat són similars a les d'un gas”. Aquestes característiques úniques permeten que el diòxid de carboni es mogui a través dels grans amb cafeïna i absorbeixi totes les molècules de cafeïna. Una vegada que el diòxid de carboni està completament saturat, passa a un altre tanc on és empès a través de carbó activat per a filtrar la cafeïna. Una vegada completament net, el CO₂ es recicla novament en els grans hidratats. El mètode de CO2 supercrític és el mètode més costós, però pot processar grans quantitats de cafè fins a un nivell 97% lliure de cafeïna.

Referències:

Understanding the weird history of decaffeinated coffee