Cuando el padre de Ludwig Roselius murió a la edad de 59 años en 1902, el médico que atendió al padre de Roselius explicó que la causa de la muerte se debía a la cantidad de café que el fallecido bebía todos los días. Así comenzó la búsqueda del café descafeinado durante toda su vida por parte de Roselius hijo.

Hoy en día, Roselius es conocido como el padre del café descafeinado y algunos de los métodos en los que fue pionero a principios de siglo todavía se utilizan.

El café descafeinado se descubrió completamente por accidente. Según la leyenda, después de recibir un cargamento de granos de café que habían sido sometidos y sumergidos en agua salada, Roselius notó que el contenido de cafeína se había reducido considerablemente aunque, aparte de un terrible sabor salado, el sabor del café no se había alterado. Roselius se dio cuenta de que la cafeína era soluble en agua; por lo tanto, al saturar los granos con agua y lavarlos con diferentes soluciones químicas que se unían a la cafeína que flotaba libremente, Roselius podía reducir en gran medida el nivel de cafeína del café.

Roselius llevó el café descafeinado al mercado de Alemania, con el nombre de Kaffee HAG, alrededor de 1905 y posteriormente se expandió por toda Europa. 

Sin embargo, beber café descafeinado no significa que estés bebiendo café completamente sin cafeína. Según la FDA, un café se considera descafeinado cuando se elimina el 97% del contenido de cafeína. Si bien algunos métodos pueden eliminar más cafeína que otros, el umbral de eliminación de cafeína es el 97%.

Hay dos procesos principales mediante los cuales se elimina la cafeína: disolvente directo y descafeinado indirecto. Mientras que en el caso del descafeinado directo los granos son tratados, en el descafeinado indirecto lo que se trata es el agua saturada de cafeína.

Inicialmente, Kaffee HAG utilizó un proceso de descafeinado con solvente directo, que implicaba cocer al vapor los granos de café crudos hasta que estuvieran completamente saturados con agua. Durante la cocción al vapor, los granos duplican su tamaño. Una vez que los granos están completamente llenos de agua en un tanque, se drena el agua y luego se lavan los granos con una solución de benceno. Hoy en día se utilizan diferentes productos químicos, ya que sabemos que el benceno es un carcinógeno. Una vez que los granos se lavan, se ponen a secar y vuelven a su tamaño normal antes de empaquetarlos y enviarlos a los tostadores y las instalaciones de producción.

Posteriormente, Kaffee HAG desarrolló un método de descafeinado indirecto con disolventes. Este método resultó ser más popular y también es la base de los otros dos métodos de descafeinado. En este método, los granos se remojan en agua caliente durante varias horas, lo que esencialmente hace un té de café crudo. Luego, el agua se drena y se traslada a un área separada, donde se trata con solventes destinados a purificar el agua de las moléculas de cafeína. Este proceso se repite varias veces, hasta que se disuelva la cafeína de los granos.

Casi al mismo tiempo, Roselius estaba solicitando ser miembro con tarjeta de la Partido Nacionalsocialista Alemán de los Trabajadores, también conocido como los nazis, en Suiza se estaba desarrollando un tercer proceso de descafeinado mediante extracción indirecta; sin embargo, a diferencia de los métodos de descafeinado de Roselius, este método de Swiss Water no utilizaba disolventes químicos en el proceso de descafeinado. Aunque el método Swiss Water existe desde la década de 1930, debido a inconsistencias en el producto final, el proceso no fue comercialmente viable hasta finales de la década de 1970. Después de muchos años de prueba, error y perfeccionamiento de procesos, la empresa suiza de café descafeinado en agua pudo producir un café descafeinado que sabe casi idéntico al café con cafeína, con el 99,9% de su contenido de cafeína eliminado.

El método Swiss Water en el café verde, con cafeína, se lava, se frota y luego se hidrata completamente con agua pura. Se introduce una mezcla, conocida como extracto de café verde (GCE), en los granos con cafeína. GCE es una mezcla que contiene todo el contenido del café verde, sin cafeína. Cuando se colocan con el café verde preparado, las moléculas de cafeína, en busca de equilibrio, se abren camino desde el café verde saturado de cafeína hasta el GCE deficiente en cafeína. Una vez que se alcanza el equilibrio, el GCE se elimina del tanque y pasa a través de filtros de carbón especialmente diseñados que eliminan la cafeína del GCE. El GCE, ahora completamente vacío de cafeína, vuelve al depósito de café verde. Este proceso se repite durante aproximadamente 10 horas, o hasta que se elimine el 99,9% de la cafeína de los granos de café verde.

El último método de descafeinado es, con diferencia, el que suena mejor de todos, Supercritical CO2. Este proceso comienza como todos los demás: el grano verde con cafeína se añaden a un recipiente grande y se hidratan para preparar la cafeína para su eliminación. Una vez que los granos están completamente hidratados, se sellan y se presurizan a aproximadamente 250-300 veces la presión atmosférica. A este nivel de presión, el dióxido de carbono adquiere características interesantes. Como señala Fergus Clydesdale, jefe del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts en Amherst, “el dióxido de carbono supercrítico tiene una densidad como la de un líquido, pero su viscosidad y difusividad son similares a las de un gas”. Estas características únicas permiten que el dióxido de carbono se mueva a través de los granos con cafeína y absorba todas las moléculas de cafeína. Una vez que el dióxido de carbono está completamente saturado, pasa a otro tanque donde es empujado a través de carbón activado para filtrar la cafeína. Una vez completamente limpio, el CO2 se recicla nuevamente en los granos hidratados. El método de CO2 supercrítico es el método más costoso, pero puede procesar grandes cantidades de café hasta un nivel 97% libre de cafeína.

Referencias:
Understanding the weird history of decaffeinated coffee