Els grans de cafè es molen per a permetre que s'extregui el sabor del gra en aigua per a proporcionar una tassa de cafè. La frescor, la grandària i la qualitat de la mòlta tenen un efecte significatiu en el sabor del teu cafè. Tan aviat com es mol un gra de cafè, el sabor començarà a atenuar-se a mesura que les partícules de cafè entrin en contacte amb l'aire.

Hi ha tres factors que contribueixen a aquesta degradació: oxidació, humitat i disminució del CO₂.

Oxidació
Els compostos dins dels grans de cafè són els que crean l'aroma i el sabor de la teva preparació.
A través de l'oxidació, un procés pel qual els compostos interactuen amb les molècules de l'aire per a crear diferents molècules, uns certs compostos desitjables de sabor i aroma s'alliberen dels grans de cafè. Quan mols els grans, comença aquest procés d'oxidació, és bo si prepares el cafè immediatament, però no si s'espera massa. Una vegada els grans toquen l'aire, l'oxigen comença a eliminar el seu sabor i fer que facin olor diferent, gairebé immediatament, en fer que els solubles del cafè es degradin i s'oxidin.
L'oxidació és el que li dóna al teu cafè el seu sabor i aroma única. En preparar el cafè recentment mòlt estàs aprofitant al màxim el teu cafè.

Humitat
Els olis dels grans de cafè són solubles en aigua. No es necessita una tassa d'aigua bullent per a dissoldre els olis dels grans, fins i tot la humitat de l'aire pot diluir els grans. El simple fet d'exposar-los a l'atmosfera pot sabotejar la seva integritat i moldre'ls només ho empitjora. Quan mols els grans, crea més àrea de superfície perquè la humitat dissolgui els seus olis i per tant, acceleri la dilució.

Disminució de CO₂
El CO₂ és l'agent principal que transfereix els olis dels grans de cafè al teu cafè, quan mols els grans crea més àrea de superfície perquè escapi el CO₂. Els grans de cafè són molt porosos, pel que moldre'ls només empitjora les coses, la qual cosa és bo si es prepara immediatament.
Si deixes el cafè mòlt durant hores o dies, estàs malgastant l'únic mecanisme responsable del sabor del teu cafè.

Finalment, com comentàvem en la introducció, la grandària de la mòlta també pot afectar el sabor del nostre cafè. L'extracció correcta de cafè està determinada pel temps que l'aigua està en contacte amb el cafè i la quantitat de cafè que està en contacte amb l'aigua. Això està determinat per la grandària de les partícules de cafè mòlt. La forma en què preparem el cafè i el temps que l'aigua està en contacte amb el mòlt determinarà la grandària específica del mòlt que necessites. Per exemple, si prepares el cafè amb màquina expresso, on l'aigua està en contacte amb el cafè durant un temps molt curt, aproximadament 30 segons o menys, necessites un cafè mòlt molt fi per a obtenir un ric sabor.

Referències:

Coffee grinders – Why they are important!

Freshly Ground Coffee – Why It Tastes Best