Cuando pensamos en preparar un buen café, solemos fijarnos en los granos, el tueste, la molienda o la cafetera.

Pero hay un ingrediente que a menudo pasa desapercibido y que ocupa la mayor parte de la taza:

el agua.

No es simplemente el medio que utilizamos para preparar el café. El agua participa directamente en la extracción de los compuestos que después percibimos como aroma, sabor, acidez o cuerpo.

Por eso, incluso utilizando el mismo café y el mismo método de preparación, cambiar el agua puede cambiar el resultado.

El agua también es un ingrediente

Una taza de café está formada, en su mayor parte, por agua. Pero no toda el agua tiene la misma composición.

El agua contiene diferentes minerales y sustancias disueltas que pueden influir en la manera en que extrae los compuestos del café.

Entre los más importantes encontramos calcio, magnesio y bicarbonatos.

Y aquí está la clave: preparar café es un proceso de extracción.

Cuando el agua entra en contacto con el café molido, comienza a disolver y transportar diferentes compuestos. Algunos aportan aromas, otros contribuyen a la acidez, al amargor o al cuerpo de la bebida.

La composición del agua puede favorecer la extracción de determinados compuestos frente a otros y, por tanto, modificar la experiencia final en taza. La investigación científica ha demostrado, por ejemplo, que los iones de calcio y magnesio pueden interactuar de manera diferente con algunos componentes del café durante la extracción.

No todos los minerales hacen lo mismo.

Cuando hablamos del agua para preparar café, no se trata simplemente de tener “más” o “menos” minerales.

El calcio y el magnesio, relacionados con la dureza del agua, pueden contribuir a la extracción de diferentes compuestos.

Pero el equilibrio es importante.

Un agua con una composición determinada puede ayudar a conseguir una taza más equilibrada, mientras que otra puede hacer que determinados sabores destaquen demasiado o que otros queden menos presentes.

Por eso, el agua ideal para preparar café no es necesariamente la que tiene más minerales ni la que tiene menos.

Lo importante es su composición.

¿Y qué hacen los bicarbonatos?

Los bicarbonatos también tienen un papel interesante.

El café contiene diferentes ácidos que forman parte de su perfil sensorial. Los bicarbonatos actúan como un sistema de amortiguación y pueden influir en cómo se percibe esa acidez.

Dicho de una manera sencilla: el agua puede cambiar la forma en que percibimos la acidez de un café.

Por eso, un mismo café puede resultar más brillante, más equilibrado o más apagado dependiendo del agua utilizada.

El agua del grifo también cuenta

No hace falta utilizar un agua especial para preparar un buen café.

El agua del grifo puede funcionar perfectamente, pero su composición varía según el lugar donde vivamos.

Su origen, el tratamiento que recibe y los minerales presentes pueden influir tanto en su sabor como en la forma en que interactúa con el café.

Por eso, si alguna vez has preparado el mismo café en dos lugares diferentes y te ha parecido que sabía distinto, el agua puede ser una de las razones.

No significa que un lugar tenga necesariamente “mejor agua” que otro. Simplemente, la composición puede ser diferente.

¿Agua filtrada o agua mineral?

Aquí tampoco existe una única respuesta.

Un filtro puede ser útil cuando el agua del grifo tiene sabores u olores marcados o una composición que no nos da el resultado que buscamos.

Pero filtrar el agua no significa necesariamente eliminar todos sus minerales.

De hecho, un agua completamente desmineralizada no es necesariamente la mejor opción para preparar café. Algunos minerales participan en la extracción y pueden contribuir al perfil sensorial de la bebida.

Lo importante es encontrar un agua que permita una extracción equilibrada y que, además, tenga un sabor limpio.

Referencias:

The role of dissolved cations in coffee extraction