La llet: diminutes partícules de proteïna insolubles, greixos distribuïts uniformement en aigua. Els components principals són aigua, proteïna, greix i sucre (carbohidrats) i altres vitamines, minerals i sals.

Per a la preparació de begudes de cafè amb llet és essencial comprendre com interactuen aquests components.

Lactosa

La lactosa és un disacàrid (dos sucres) compost de galactosa i glucosa. Encara que la lactosa es classifica com a sucre, és només 16/100 tan dolç com el sucre normal (sacarosa). Reacciona de manera interessant a l'aplicació de calor, utilitzant aigua per a separar els productes químics. La llet al vapor agrega calor i aigua a la mescla. Aquesta és la raó per la qual una llet al vapor sap més dolç que quan s'escalfa en un microones, per exemple.

La llet amb un major contingut de lactosa sempre tindrà un sabor més dolç, independentment de la temperatura a la qual es prepari. Per contra, una llet amb un baix contingut de lactosa (menys del 3%) no obtindrà aquesta dolçor suau i tan desitjada. El contingut de lactosa estaria entre el 4% i 5%.

Proteïna

La proteïna en el context de treballar-la al vapor i fer crema, és probablement el component més important de la llet.
Hi ha dues proteïnes principals en la llet: caseïnes (80%) i aminoàcids, també dits proteïnes de sèrum (20%).

Les proteïnes de la llet són parcialment hidrofòbiques, significa que un extrem de la cadena vol adherir-se a l'aigua, però l'altre extrem vol allunyar-se. Això és el que realment li dona a la llet aquest color blanc opac. I, el més important, aquesta propietat és responsable de construir l'estructura de la crema.

El que tot això significa és que, si la teva llet té més proteïnes, tindrà una estructura de crema més estable.

La llet tal qual produïda de manera natural sol tenir un contingut de proteïna del 3,3%, però en la majoria de les llets per a facilitar el procés d'homogeneïtzació solen contenir entre 3,6 i 4,1%.

Greix

El greix d'una banda, sap fantàstic , però d'altra banda, el greix és perjudicial per a l'estabilitat de la crema i massa emmascararà el sabor del cafè.

La llet és un tipus d'emulsió, és a dir, és una combinació de greix i líquid. 

El greix de mantega, el tipus principal de greix que es troba en la llet, és un glòbul bastant pesat. Més del 95% dels lípids totals de la llet es troben en forma de glòbuls la grandària dels quals oscil·la entre 0,1 i 15 µm de diàmetre. Aquest triglicèrid (format per tres àcids grassos) és tan gran i pesat que pesa sobre les bombolles d'aire i fa que l'escuma col·lapsi. El greix de mantega generalment es descompon en el procés d'homogeneïtzació, per a evitar que es formi una capa de greix en la part superior de la llet i, finalment, es formi una capa sòlida quan es refreda, un fenomen comú en la llet fresca sense pasteuritzar.

Una altra raó per la qual una llet amb més grassa no hauria de ser la solució integral per a obtenir un cafè amb llet de millor sabor són les seves propietats per a emmascarar el sabor.

Atès que els glòbuls de greix són tan grans, bloquegen físicament els altres solubles en l'aigua perquè no arribin a la llengua. En altres paraules, cobreix la teva llengua i forma una pel·lícula que repel·leix uns certs sabors.

Una altra cosa que has de saber sobre el greix és que, si bé bloqueja uns certs sabors, accentua uns altres, els científics alimentaris van descobrir que el greix podria tenir diferents efectes segons el sabor. La cirera, per exemple, es torna menys intensa en presència de greix, però ocorre el contrari amb la vainilla.

El sabor es compon de components volàtils , i el greix afecte la forma en què aquests components volàtils arriben a la llengua. A alguns sabors els agrada adherir-se al greix i així aconseguir un alliberament més prolongat. Això explica per què agregar llet al cafè ressalta uns certs sabors de nou o caramel.

Referències:

Coffee science everything you need to know about milk