Si ets un amant del cafè, probablement saps que hi ha una gran diferència entre una bona tassa de cafè i una excel·lent. Però, què fa que un expresso sigui perfecte i què implica preparar-ho? En aquest article, explorarem la ciència darrere de l'expresso perfecte i explicarem com aconseguir-lo.

Primer, definim el que entenem per un expresso perfecte. Essencialment, un expresso perfecte és aquell que té un equilibri de sabors i aromes, una textura rica i cremosa i un regust agradable. Aconseguir aquest equilibri requereix precisió i atenció als detalls, així com una comprensió de la ciència darrere de l'extracció de l'expresso.

És hora d'extreure l'expresso. Aquí és on entra la ciència. Quan es força aigua calenta a través del cafè molt compactat a alta pressió, s'extreuen els compostos solubles del cafè, inclosa la cafeïna, els olis i els compostos de sabor. No obstant això, no tots aquests compostos són desitjables en el final de l'expresso. Per exemple, l'extracció excessiva pot donar com a resultat un sabor amarg i cremat, mentre que l'extracció insuficient pot generar un glop amarg i feble.

Per a aconseguir l'equilibri perfecte de sabors i aromes, els baristes han de controlar acuradament les variables involucrades en el procés d'extracció. Aquestes variables inclouen la temperatura i la pressió de l'aigua, la grandària i la distribució dels grans de cafè i el temps que l'aigua està en contacte amb el cafè:

Temperatura d'aigua

La temperatura de l'aigua és una de les variables més crítiques en l'extracció de l'expresso. La temperatura ideal per a extreure expresso és entre 90 °C i 96 °C (195 °F i 205 °F). Si la temperatura de l'aigua és massa baixa, l'expresso tindrà una extracció insuficient i un sabor feble. D'altra banda, si l'aigua està massa calenta, l'expresso quedarà massa extret i amarg.

Una manera de controlar la temperatura de l'aigua és utilitzar una màquina d'expresso d'alta qualitat amb capacitats de control de temperatura. Aquestes màquines poden mantenir una temperatura constant durant tot el procés d'extracció, la qual cosa garanteix que cada expresso s'extregui en les mateixes condicions. 

Pressió de l'aigua

La pressió de l'aigua és una altra variable essencial en l'extracció de l'expresso. L'aigua ha de ser forçada a través dels pòsits de cafè a una pressió de 9 bars. Aquesta alta pressió és necessària per a extreure els compostos solubles del cafè i crear la textura rica i cremosa que és característica de l'expresso.

La grandària i la distribució dels pòsits de cafè també juguen un paper crucial per a aconseguir el nivell adequat de pressió d'aigua. Si els pòsits són massa fins o estan massa atapeïts, l'aigua tindrà dificultats per a passar, la qual cosa donarà com a resultat una baixa pressió i una extracció insuficient. D'altra banda, si els grans són massa gruixos o estan solts, l'aigua fluirà massa ràpid, la qual cosa provocarà una pressió alta i una extracció excessiva.

Temps d'extracció

La quantitat de temps que l'aigua està en contacte amb el cafè molt també és fonamental en l'extracció de l'expresso. El temps d'extracció ideal per a un espresso és entre 20 i 30 segons. Si el temps d'extracció és massa curt, l'expresso s'extraurà poc i si és massa llarg, l'expresso s'extraurà en excés.

Una manera de controlar el temps d'extracció és utilitzar un temporitzador quan extreguis el teu espresso. Això assegurarà que cada espresso s'extregui durant la mateixa quantitat de temps, la qual cosa donarà com a resultat un sabor i una textura uniformes.

Crema

Un segell distintiu d'un expresso perfecte és una capa de crema en la part superior. La crema és una capa espumosa d'olis i gasos emulsionats que es forma sobre l'expresso a mesura que s'extreu. La crema proporciona una agradable sensació en la boca i una bella aparença visual a l'expresso.

La presència de crema depèn de diversos factors, inclosa la frescor dels grans, el nivell de torrat, la temperatura i la pressió de l'aigua i el temps d'extracció. Si alguna d'aquestes variables falla, és possible que la crema no es formi o que sigui prima i es dissipi ràpidament.

En resum, la ciència darrere de l'expresso perfecte implica controlar les variables involucrades en l'extracció de l'expresso per a aconseguir un equilibri de sabors, aromes i textura. 

Referències:

Understanding the science behind the perfect espresso shot