Per què fem olor el cafè abans de provar-lo? La ciència d'anticipar el sabor
Hi ha un gest que fem gairebé sense pensar-ho: acostem una tassa de cafè al nas abans de donar el primer xarrup.
Aquest moment en el qual fem olor el cafè recentment fet no és només part del ritual. El nostre cervell ja està començant a construir l'experiència del sabor abans que el cafè arribi a la boca.
El sabor comença en el nas.
Quan pensem en el sabor, normalment pensem en la llengua. No obstant això, l'olfacte té un paper fonamental en la percepció del que mengem i bevem.
En acostar la tassa al nas utilitzem el que es coneix com a olfacció ortonasal: percebem directament els compostos aromàtics que desprèn el cafè. Durant la degustació intervé també l'olfacció retronasal, quan aquests compostos arriben al sistema olfactori des de la boca.
Per això un cafè pot semblar diferent quan el fem olor i quan finalment el provem.
L'aroma del cafè és molt més complex del que sembla. En el cafè s'han identificat més de 1.000 compostos volàtils, encara que no tots contribueixen de la mateixa manera a l'aroma que percebem.
Molts d'aquests compostos es generen o transformen durant el torrat. De fet, recerques recents mostren que el grau de torrat modifica considerablement el perfil aromàtic del cafè, potenciant diferents notes segons la intensitat del procés.
Quan diem que un cafè fa olor de xocolata o a fruita seca, no significa necessàriament que contingui aquests ingredients. El nostre cervell interpreta les molècules aromàtiques i les relaciona amb olors que ja coneixem.
I aquí apareix una part fascinant de l'experiència: l'aroma no sols ens informa, també crea expectatives.
Primer fem olor, després anticipem
Abans de provar el cafè, el nostre cervell ja s'ha fet una idea de com podria saber.
Si percebem una aroma dolça, torrat o afruitat, esperem trobar característiques relacionades quan donem el primer xarrup. I aquesta informació es combina després amb el gust, la textura, la temperatura i l'aroma que percebem mentre bevem.
La recerca sobre la percepció del cafè demostra que aquests sentits no funcionen de forma completament independent. Fins i tot determinades sensacions amargues poden modificar com percebem l'aroma del cafè durant la degustació.
En altres paraules: el que fem olor influeix en com esperem que sàpiga el cafè, i el que assaborim també pot canviar com percebem la seva aroma.
El mateix cafè no fa olor igual per a tothom
Hi ha un altre detall interessant: no tots percebem les aromes amb la mateixa intensitat.
Una recerca publicada en 2026 va trobar diferències individuals en la capacitat per a detectar determinats compostos aromàtics del cafè i en la intensitat amb la qual cada persona els percep. Factors fisiològics i genètics poden contribuir a aquestes diferències.
Això ajuda a explicar per què una persona pot descriure un cafè com intensament afruitat mentre una altra a penes percep aquesta característica.
L'experiència del cafè és, en part, personal.
La pròxima vegada que facis olor el teu cafè…
Fes una petita prova.
Abans de beure-ho, acosta-ho al nas i pensa en tres paraules que descriguin la seva aroma.
Xocolata? Fruita? Caramel? Pa torrat? Flores?
Després dona un xarrup i comprova si les teves expectatives coincideixen amb el que realment perceps.
Pot ser que descobreixis que el cafè sabia diferent del que esperaves.
I aquí està precisament la màgia: quan fem olor una tassa de cafè, encara no l'hem provat, però el nostre cervell ja ha començat a imaginar a què sap.
Referències:
- Inicia la sessió per fer comentaris
