El cafè és un producte agrícola i, com qualsevol producte orgànic, és susceptible a la degradació de la seva qualitat amb el temps.

L'exposició a factors externs com a oxigen, calor, humitat i llum reduirà significativament la vida útil del cafè torrat. En particular, el més perjudicial d'ells és la llum.

Quan el cafè torrat s'exposa a la llum durant llargs períodes de temps, els compostos químics dels grans es descomponen. Coneguda com fotodegradación, pot provocar una pèrdua d'aroma i sabor. Per tant, és fonamental que el cafè torrat s'emmagatzemi de manera eficaç per a preservar la seva frescor.

Juntament amb l'oxigen, la calor i la humitat, la llum és un estímul extern que contribueix significativament a la deterioració de la frescor del cafè.

S'han realitzat molts estudis sobre l'oxidació del formatge i el vi degut a l'exposició a la llum. Una cosa que aquests estudis tenen en comú és que la llum accelera l'oxidació dels lípids. Aplicar el mateix al cafè accelerarà la pèrdua de sabor i aroma del cafè.

Això es deu al fet que els lípids retenen l'aroma del cafè. Un estudi realitzat sobre el cafè centreamericà va trobar una correlació directa entre el contingut de greix i la qualitat de la beguda.

A més de les propietats de la llum, la fotodegradació depèn de l'estat del cafè. El cafè molt es degrada més ràpid que els grans sencers, ja que hi ha una superfície major sobre la qual actua la llum.

A més, el cafè torrat fosc amb una estructura de cel·lulosa més porosa tendeix a envellir ràpidament, ja que perd oli més ràpidament que el cafè torrat mitjà i lleuger.

Tan aviat com es completa el torrat, els sabors i aromes del cafè han de quedar atrapats immediatament i els grans han de protegir-se contra elements externs nocius.

En general, els grans torrats es deixen reposar, la qual cosa els permet desgasificar-se prou abans d'envasar-los. La desgasificació permet que els grans alliberin diòxid de carboni (CO₂) acumulat i ajuda a evitar que les bosses empaquetades semblin inflades en el prestatge.

Durant el període de desgasificació, usar recipients d'emmagatzematge opacs pot ajudar a prevenir l'exposició a la llum. Una vegada que el cafè torrat s'ha desgasificat prou, els torradors poden utilitzar envasos resistents a la llum per a preservar la seva frescor.

Referències:

How much does light affect roasted coffee