El café es un producto agrícola y, como cualquier producto orgánico, es susceptible a la degradación de su calidad con el tiempo.

La exposición a factores externos como oxígeno, calor, humedad y luz reducirá significativamente la vida útil del café tostado. En particular, el más perjudicial de ellos es la luz.

Cuando el café tostado se expone a la luz durante largos períodos de tiempo, los compuestos químicos de los granos se descomponen. Conocida como fotodegradación, puede provocar una pérdida de aroma y sabor. Por lo tanto, es fundamental que el café tostado se almacene de forma eficaz para preservar su frescura.

Junto con el oxígeno, el calor y la humedad, la luz es un estímulo externo que contribuye significativamente al deterioro de la frescura del café.

Se han realizado muchos estudios sobre la oxidación del queso y el vino debido a la exposición a la luz. Una cosa que estos estudios tienen en común es que la luz acelera la oxidación de los lípidos. Aplicar lo mismo al café acelerará la pérdida de sabor y aroma del café.

Esto se debe a que los lípidos retienen el aroma del café. Un estudio realizado sobre el café centroamericano encontró una correlación directa entre el contenido de grasa y la calidad de la bebida. 

Además de las propiedades de la luz, la fotodegradación depende del estado del café. El café molido se degrada más rápido que los granos enteros, ya que hay una superficie mayor sobre la que actúa la luz.

Además, el café tostado oscuro con una estructura de celulosa más porosa tiende a envejecer rápidamente, ya que pierde aceite más rápidamente que el café tostado medio y ligero. 

Tan pronto como se completa el tueste, los sabores y aromas del café deben quedar atrapados inmediatamente y los granos deben protegerse contra elementos externos dañinos.

Por lo general, los granos tostados se dejan reposar, lo que les permite desgasificarse lo suficiente antes de envasarlos. La desgasificación permite que los granos liberen dióxido de carbono (CO2) acumulado y ayuda a evitar que las bolsas empaquetadas parezcan hinchadas en el estante.

Durante el período de desgasificación, usar recipientes de almacenamiento opacos puede ayudar a prevenir la exposición a la luz. Una vez que el café tostado se ha desgasificado lo suficiente, los tostadores pueden utilizar envases resistentes a la luz para preservar su frescura.

Referencias:

How much does light affect roasted coffee