El cafè és una de les poques coses que existeixen que transcendeix les fronteres, les barreres de l'idioma i fins i tot el temps. En totes les èpoques i a tot el món, molts gaudim del cafè. Inicialment inventat en l'Imperi Otomà del segle XV, el torrat de grans de cafè verd fins a convertir-ho en una delícia per beure es feia primer en una paella poc profunda que s'assemblava a una cullera gegant de metall. Prendre una tassa de cafè calent era un luxe. En aquests dies, tots podem gaudir d'una tassa de cafè. 

L'art de torrar grans de cafè està en constant evolució i amb freqüència s'agrega nova tecnologia en el procés de torrat. Us portem set dades sobre el torrat del cafè que parlen de les múltiples facetes d'aquest increïble procés:

1 - Els dos tipus principals de torrat de cafè són el torrat de tambor i el torrat d'aire

Torrar grans de cafè és el procés de transformar grans de cafè verd en un producte final utilitzant calor. Els resultats finals estan determinats pel procés de torrat i les decisions que prenen els torradors durant cada lot únic. Els sabors varien molt segons l'enfocament.   

El torrat en tambor implica un gran tambor de metall. Un element extern escalfa el tambor utilitzant diversos mètodes, incloent electricitat i gas.

El torrat a l'aire és un enfocament diferent. L'aire calent sobrecalenta els grans ràpidament. En lloc de cuinar els grans en un tambor per conducció, on els grans entren en contacte directe amb una superfície de metall calent, els torradors d'aire utilitzen principalment la convecció per a escalfar els grans indirectament mitjançant corrents d'aire calent. 

Els torradors de tambor i els torradors d'aire són capaços de produir un volum similar. No obstant això, el torrat a l'aire és un procés més ràpid. Una torradora d'aire pot produir en tan sols sis o vuit minuts, la meitat del temps que una torradora de tambor tradicional. Si un torrador tria o no torrar en una torradora d'aire o en una torradora de tambor és subjectiu, impulsat pel gust i la preferència.
 

2- Els torradors de cafè escolten els seus grans

Una de les formes fonamentals en què els torradors perfeccionen els seus lots és escoltant els senyals reveladors del procés de torrat, que es manifesten en la clara senyalització de "esquerdes". El primer crack és un canvi audible en el so dels grans mentre es torren. L'esquerdament físic dels grans de cafè provoca els sons a mesura que s'expandeixen a causa de la calor i la humitat que s'evaporen des de l'interior del gra. Això provoca pressió, la qual cosa porta al fet que els grans s'obrin, assenyalat per una breu i dolça orquestra de percussions de grans de cafè. Depenent del resultat final desitjat, aquest primer crack ajuda un torrador a guiar el lot.

El cafè s'esquerda dues vegades mentre es torra, però els torrats lleugers i mitjans es refreden en algun moment després del primer crack i abans del segon crack. 

La detecció de la primera i la segona esquerda és important per al procés de torrat del cafè. A mesura que els grans experimenten canvis químics intensos que transformen el seu sabor, el seu estat físic li indica al torrador aquests canvis complexos i imperceptibles. 

Escoltar els grans mentre es torren i observar el seu color i analitzar les seves aromes és crucial si un torrador vol controlar el perfil de sabor i la confiabilitat d'un lot.

3 -  Hi ha 4 tipus de torrat 

Tal com t'expliquem en el post Quins són els diferents tipus de torrat? existeixen 4 tipus de torrat: clar, mitjà, mig-fosc i fosc.

Si bé el color dicta la classificació del torrat, els perfils de sabor i la potència de la cafeïna són factors que defineixen cada color de torrat. Els trets són compartits consistentment per les categories de torrat perquè el sabor i el nivell de torrat funcionen simbiòticament, impactant-se directament entre si a mesura que els grans es transformen.
 

4 - Els nivells de torrat afecten els perfils de sabor i de la cafeïna

Depenent del nivell de transformacions químiques, un torrador permet que els grans perdurin, tirant abans del segon crack o no, el sabor i la potència de la cafeïna canvien. Pel fet que el torrat del cafè té com a objectiu aconseguir perfils de sabor particulars, és crucial comprendre la caramel·lització i la reacció de Maillard. Totes dues etapes ocorren abans de la primera esquerda.  

La reacció de Maillard és la reacció química entre els aminoàcids i els sucres, ja que es perden els sucres naturals. És responsable de l'enfosquiment de l'exterior dels grans.  

La caramel·lització ocorre després de la reacció de Maillard quan els sucres naturals finals es dissipen per mitjà de la calor, alliberant diòxid de carboni i oxigen. A mesura que s'acumulen aquests gasos, es produeix la primera esquerda i es desenvolupen sabors de caramel. Si la calor continua, la calor augmenta l'amargor a mesura que s'assequen els sucres. 

 La cafeïna es veu afectada durant tot el procés de manera similar als sucres naturals. Com més temps s'exposin els grans a la calor, menys cafeïna quedarà. No obstant això, aquesta diferència és mínima i alguns argumenten que la pèrdua és imperceptible.

5 -  Els grans de cafè necessiten temps per a desgasificar-se

A mesura que el cafè experimenta canvis durant el torrat, s'acumulen gasos dins del gra. El diòxid de carboni i altres gasos necessiten temps per a escapar de manera natural. Si un torrador se salta aquest pas, podria acabar amb una bossa de grans que sembla un globus o amb sabors impredictibles quan es preparen.    

La desgasificació afecta la qualitat dels grans de cafè elaborats. El cafè que no ha tingut el temps adequat per a desgasificar-se forma bosses d'aire entre el cafè molt i l'aigua, la qual cosa provoca una extracció desigual. No obstant això, és necessària una certa retenció de CO₂ perquè el cafè tingui un sabor fresc.

6- Els grans verds pesen més que els grans torrats 

Les cireres de cafè s'assequen i processen inicialment després que es cullen de la planta. 

Quan s'han assecat els grans de cafè verd, encara retenen fins a un 12,5% d'aigua, segons les normes de l'Organització Internacional del Cafè. Com els grans verds suporten una calor intensa en el procés de torrat, perden humitat addicional. Al final del procés, els grans verds perden al voltant del 16% del seu pes una vegada torrat.

7 - El torrat del cafè connecta a les comunitats

Els grans de cafè verd són el resultat del cultiu de cireres de cafè, la qual cosa implica conrear, collir i assecar les cireres. El cafè es conrea en moltes parts del món i després s'envia a milers de quilòmetres a proveïdors i torradors de cafè. 

En connectar a persones en diferents països, el cafè estimula l'intercanvi de coneixements globals i millora les connexions entre humans. L'art de torrar cafè honra l'origen del gra de cafè i el viatge que porta des de les mans d'un treballador agrícola fins al tambor d'un torrador i les parets llises d'una tassa de porcellana.    

Referències:

7 facts about coffee roasting

7 points that you should know about roasting