En cada región, la gente ha desarrollado métodos únicos para cultivar y elaborar té. La variación en el gusto y las técnicas locales ha impulsado la innovación del té a lo largo de los siglos. Es posible resumir el proceso de elaboración del té en los siguientes pasos:

1.    Cosecha

Las plantas de Camellia Sinensis deben cultivarse y cosecharse como primer paso para hacer té. Las condiciones de cultivo y los métodos de cosecha pueden tener un gran impacto en el sabor del té.

Los cambios en el clima, el suelo o incluso la vegetación pueden cambiar la hoja y el sabor resultante en la taza. 

Los agricultores también pueden cambiar manualmente las condiciones de crecimiento de la planta para ejercer control sobre la composición química del té. Plantar té en suelo rocoso o en diferentes elevaciones puede cambiar el carácter de las hojas cosechadas.

El método de recolección de las hojas también puede marcar la diferencia entre un té y otro, las hojas de té premium se recolectan a mano para preservar la dulzura natural en cambio los productores en masa las cosechan a máquina. 

2.    Marchitado

Las hojas de Camellia Sinensisdeben ablandarse o marchitarse para que sean flexibles para la elaboración.

Las hojas se colocan sobre tela o esteras de bambú y se dejan marchitar.  Los cultivadores de té controlan las variables de este proceso con gran precisión. La humedad y la temperatura se monitorean y controlan, y las rejillas de hojas se giran cuidadosamente para garantizar que cada capa reciba el flujo de aire adecuado. El proceso de marchitamiento reduce el contenido de agua de las hojas a la mitad. 

3. Enrollado
Después de que las hojas se marchitan, los métodos de elaboración comienzan a divergir según la tipología de té. Los tés oolong , tés negros y tés pu-erh suelen magullarse, es decir las hojas se enrollan, retuercen o trituran. El propósito de este paso es romper las paredes celulares de la hoja y facilitar el siguiente paso: la oxidación.

Las hojas deben machacarse completa y uniformemente para producir un lote consistente de té. Algunos tés oscuros, con altos niveles de oxidación, deben pasar por múltiples rondas de magulladuras y oxidación. 

Muchos pequeños productores han encontrado un término medio, utilizando máquinas que replican los procesos tradicionales de magullado y no rompen la hoja. Cuando se utilizan como un componente de la elaboración artesanal, estas máquinas aumentan la consistencia de la calidad y mantienen limpio el proceso de producción.

4. Oxidación
Después del magullado, las hojas destinadas a los tés oolong o negro se oxidan. Nuevamente, las hojas se colocan y se dejan marchitar. Las hojas se dejan oxidar naturalmente después de haber sido magulladas.

Las hojas deben ser monitoreadas cuidadosamente durante este proceso. Para los oolongs, perder el momento correcto puede significar arruinar el té o crear algo completamente diferente de lo que se pretendía. Una vez más, el calor y la humedad se controlan cuidadosamente y las bandejas se rotan para garantizar una oxidación uniforme.

Este proceso es el principal factor diferenciador entre los diferentes estilos de té. La elaboración del té verde omite estos pasos por completo, creando un té que, por definición, no está oxidado. Un té negro se define como completamente oxidado. Los tés pu-erh generalmente sufren magulladuras, pero evitan el marchitamiento que crea la oxidación.

5. Fijación
Para detener el proceso de oxidación, la hoja de té se calienta. Este paso se aplica a todos los estilos de té excepto al té negro, donde el paso de secado final se usa para detener lentamente la oxidación. 

Las variaciones en el método de calentar las hojas crean algunas diferencias entre los estilos regionales. Las hojas que se cuecen al vapor (como los tés verdes japoneses) tendrán un sabor muy diferente a las hojas que se tuestan (como los tés verdes chinos). Freír las hojas en un wok crea un perfil de sabor diferente que tostarlas en un tambor giratorio. De esta forma, los estilos de elaboración pueden crear una variedad infinita, incluso dentro de una misma categoría.

6. Secado
Todo el té debe secarse para eliminar cualquier humedad residual y crear una hoja estable. Nuevamente, el método de calentamiento puede cambiar drásticamente el sabor del té. Este efecto se ve más comúnmente con el tueste al carbón, que imparte una calidad distintivamente rica al sabor durante este paso.

Por el contrario, el proceso de secado también puede ser muy suave, para evitar cambios de sabor. El té blanco , por ejemplo, generalmente recibe un horneado muy gradual, que reproduce el secado al sol tradicional.

Referencias:

The 6 steps of tea processing