El café es una de las pocas cosas que existen que trasciende las fronteras, las barreras del idioma e incluso el tiempo. En todas las épocas y en todo el mundo, muchos disfrutamos del café. Inicialmente inventado en el Imperio Otomano del siglo XV, el tostado de granos de café verde hasta convertirlo en una delicia para sorber se hacía primero en una sartén poco profunda que se asemejaba a una cuchara gigante de metal. Tomar una taza de café caliente era un lujo. En estos días, todos podemos disfrutar de una taza de café. 

El arte de tostar granos de café está en constante evolución y con frecuencia se agrega nueva tecnología en el proceso de tueste. Os traemos siete datos sobre el tostado del café que hablan de las múltiples facetas de este increíble proceso:

1 - Los dos tipos principales de tueste de café son el tueste de tambor y el tueste de aire

Tostar granos de café es el proceso de transformar granos de café verde en un producto final usando calor. Los resultados finales están determinados por el proceso de tostado y las decisiones que toman los tostadores durante cada lote único. Los sabores varían mucho según el enfoque.   

El tostado en tambor implica un gran tambor de metal. Un elemento externo calienta el tambor usando varios métodos, incluyendo electricidad y gas. 

El tostado al aire es un enfoque diferente. El aire caliente sobrecalienta los granos rápidamente. En lugar de cocinar los granos en un tambor por conducción, donde los granos entran en contacto directo con una superficie de metal caliente, los tostadores de aire utilizan principalmente la convección para calentar los granos indirectamente mediante corrientes de aire caliente. 

Los tostadores de tambor y los tostadores de aire son capaces de producir un volumen similar. Sin embargo, el tostado al aire es un proceso más rápido. Una tostadora de aire puede producir en tan solo seis u ocho minutos, la mitad del tiempo que una tostadora de tambor tradicional. Si un tostador elige o no tostar en una tostadora de aire o en una tostadora de tambor es subjetivo, impulsado por el gusto y la preferencia.
 

2- Los tostadores de café escuchan sus granos

Una de las formas fundamentales en que los tostadores perfeccionan sus lotes es escuchando las señales reveladoras del proceso de tueste, que se manifiestan en la clara señalización de "grietas". El primer crack es un cambio audible en el sonido de los granos mientras se tuestan. El agrietamiento físico de los granos de café provoca los sonidos a medida que se expanden debido al calor y la humedad que se evaporan desde el interior del grano. Esto provoca presión, lo que lleva a que los granos se abran, señalado por una breve y dulce orquesta de percusiones de granos de café. Dependiendo del resultado final deseado, este primer crack ayuda a un tostador a guiar el lote.

El café se agrieta dos veces mientras se tuesta, pero los tostados ligeros y medianos se enfrían en algún momento después del primer crack y antes del segundo crack. 

La detección de la primera y la segunda grieta es importante para el proceso de tostado del café. A medida que los granos experimentan cambios químicos intensos que transforman su sabor, su estado físico le indica al tostador estos cambios complejos e imperceptibles. 

Escuchar los granos mientras se tuestan y observar su color y analizar sus aromas es crucial si un tostador quiere controlar el perfil de sabor y la confiabilidad de un lote.

3 -  Hay 4 tipos de tueste 

Tal y como te explicamos en el post ¿Cuáles son los diferentes tipos de tueste? existen 4 tipos de tueste: claro, medio, medio-oscuro y oscuro.

Si bien el color dicta la clasificación del tueste, los perfiles de sabor y la potencia de la cafeína son factores que definen cada color de tueste. Los rasgos son compartidos consistentemente por las categorías de tueste porque el sabor y el nivel de tueste funcionan simbióticamente, impactándose directamente entre sí a medida que los granos se transforman.

4 - Los niveles de tueste afectan los perfiles de sabor y de la cafeína

Dependiendo del nivel de transformaciones químicas, un tostador permite que los granos perduren, tirando antes del segundo crack o no, el sabor y la potencia de la cafeína cambian. Debido a que el tueste del café tiene como objetivo lograr perfiles de sabor particulares, es crucial comprender la caramelización y la reacción de Maillard. Ambas etapas ocurren antes de la primera grieta.  

La reacción de Maillard es la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares, ya que se pierden los azúcares naturales. Es responsable del oscurecimiento del exterior de los granos.  

La caramelización ocurre después de la reacción de Maillard cuando los azúcares naturales finales se disipan por medio del calor, liberando dióxido de carbono y oxígeno. A medida que se acumulan estos gases, se produce la primera grieta y se desarrollan sabores a caramelo. Si el calor continúa, el calor aumenta el amargor a medida que se secan los azúcares. 

 La cafeína se ve afectada durante todo el proceso de manera similar a los azúcares naturales. Cuanto más tiempo se expongan los granos al calor, menos cafeína quedará. Sin embargo, esta diferencia es mínima y algunos argumentan que la pérdida es imperceptible.

5 -  Los granos de café necesitan tiempo para desgasificarse

A medida que el café experimenta cambios durante el tueste, se acumulan gases dentro del grano. El dióxido de carbono y otros gases necesitan tiempo para escapar de forma natural. Si un tostador se salta este paso, podría terminar con una bolsa de granos que parece un globo o con sabores impredecibles cuando se preparan.    

La desgasificación afecta la calidad de los granos de café elaborados. El café que no ha tenido el tiempo adecuado para desgasificarse forma bolsas de aire entre el café molido y el agua, lo que provoca una extracción desigual. Sin embargo, es necesaria cierta retención de CO2 para que el café tenga un sabor fresco. 

6- Los granos verdes pesan más que los granos tostados 

Las cerezas de café se secan y procesan inicialmente después de que se cosechan de la planta. 

Cuando se han secado los granos de café verde, todavía retienen hasta un 12,5 % de agua, según las normas de la Organización Internacional del Café. Como los granos verdes soportan un calor intenso en el proceso de tostado, pierden humedad adicional. Al final del proceso, los granos verdes pierden alrededor del 16% de su peso una vez tostado.

7 - El tostado del café conecta a las comunidades

Los granos de café verde son el resultado del cultivo de cerezas de café, lo que implica cultivar, cosechar y secar las cerezas. El café se cultiva en todo el mundo y luego se envía a miles de kilómetros a proveedores y tostadores de café. 

Al conectar a personas en diferentes países, el café estimula el intercambio de conocimientos globales y mejora las conexiones entre humanos. El arte de tostar café honra el origen del grano de café y el viaje que lleva desde las manos de un trabajador agrícola hasta el tambor de un tostador y las paredes lisas de una taza de porcelana.    

Referencias:

7 facts about coffee roasting

7 points that you should know about roasting