1.  Colocación incorrecta de la varilla de vapor

El primer paso para vaporizar la leche, es colocar la varilla de vapor en la jarra de leche. Probablemente sumerjas la varita en el centro, ¿verdad? No exactamente. La colocación de la varita crea un vórtice en la leche, haciéndola girar en un movimiento circular.  Cuando hacemos esto, estamos inyectando burbujas de aire en la leche. Si la varita está en el centro de la leche, todo el aire flotará hacia la parte superior de la leche. La espuma en la parte superior significa que se separa del líquido que se encuentra debajo y no creará la crema delicada que deseamos.

La varita humeante se coloca justo entre el centro de la leche y el borde de la jarra. Esta ubicación permitirá que las burbujas se distribuyan uniformemente en el fondo de la jarra y que cree la textura sedosa y aterciopelada.  

Te explicamos más acerca de la crema de leche en nuestro post de cómo crear la crema de la leche.

2. No hay suficiente aire

Este es uno de los errores más comunes al hacer la crema. Primero coloca correctamente la varilla de vapor en la jarra de leche. Luego viene un proceso llamado estiramiento. El estiramiento se realiza sumergiendo la punta de vapor de la varilla de vapor debajo de la leche, luego moviendo lentamente la jarra hacia abajo, expandiendo la leche agregando aire. 

Puedes saber por el sonido de la leche humeando si hay suficiente aire. Cuando se hace correctamente, esto debería sonar como papel rasgado suavemente. No debe sonar como rasgar papel agresivamente. Luego mueve lentamente la jarra hacia arriba para detener la fase de estiramiento y repite este proceso hasta lograr la consistencia deseada.

3.Demasiado aire

Después de agregar aire, el volumen de leche aumenta en la jarra, lo ideal es un incremente de aproximadamente 1/3.

En segundo lugar, se puede saber por el sonido. Toma tu jarra de leche al vapor y golpéala sobre una superficie dura. Si no hay suficiente aire, tendrás un tintineo metálico agudo. Este sonido se debe a tanto líquido en la jarra.

Si hay demasiado aire en la jarra, sonará muy hueca. El sonido hueco proviene de la espuma en la jarra que envía las vibraciones del sonido a través de la espuma.

Idealmente, el sonido que proviene de golpear la jarra sobre una superficie dura debería estar en entre los dos: un poco hueco debido a un poco de crema pero aún con algo de líquido. No querrás que sea solo una gran burbuja de aire.

4. Tiempo de aireación incorrecto

El tiempo que aireas tu leche es importante. La leche reaccionará al vapor de manera diferente si la sacas al vapor directamente del refrigerador en lugar de hacerlo después de dejarla afuera por un tiempo. 

Para que la crema sea apta para el latte art, la leche debe airearse mientras aún está fría. "Frío" se define como por debajo de 37 ºC.

Entonces, ¿cuánto tiempo debe airearse la leche? Eso depende de la presión de vapor de tu máquina de espresso. Algunas máquinas en el entorno de la cafetería solo tardan unos segundos, mientras que algunas máquinas de espresso domésticas tardan entre 20 y 30 segundos.

Un termómetro es una buena manera de asegurarte de que esto suceda. Cuando tengas más experiencia, simplemente puedes probar la temperatura con tus manos.

Si esperas a estirar la leche hasta que haya subido de temperatura, tendrás burbujas grandes que se separarán del líquido. Si inyectas aire todo el tiempo, tendrás espuma rígida. 

5. Dejar reposar la leche demasiado tiempo

Después de obtener la consistencia perfecta de leche suave como la seda y bien aireada, puedes dejarla en el mostrador, ¿verdad? Equivocad@. 

Cuando termines,  la cremad de leche se separará del líquido que se encuentra debajo y subirá a la parte superior de la jarra. La leche no será ideal para el latte art. 

En lugar de dejar la jarra tan pronto como la quitamos de la varita, tenemos que recrear ese vórtice. Hacemos esto manualmente girando nuestra jarra a mano y girando la leche contra las paredes de la jarra.  

6. Demasiado caliente

Cuando se introduce calor en la leche, sus azúcares comienzan a descomponerse. Esta descomposición de los azúcares hace que la leche tenga un sabor mucho más dulce. Eso sí, hay que tener cuidado con el calor.

Demasiado calor puede hacer que la leche se cuaje y hará arruinar la crema y no podrás verter para latte art.
Lo más alto que debe llegar la leche es 65 ºC.  Los tipos alternativos de leche generalmente se dejan a temperaturas más frías. 

Para alcanzar esta alta temperatura, debes sujetar la jarra correctamente. Asegúrate de sujetar el mango de la jarra para evitar quemarte. 

7. No arreglar la leche

Cada detalle cuenta, estos pequeños detalles harán que la leche se “mantenga en forma”.
Cuando retires la leche de la varilla de vapor y no la revuelves ni la golpeas, las burbujas quedan dentro de la leche y destruirán parte del diseño del arte latte.

Girar la leche no solo mantiene el vórtice en marcha, lo que redistribuye las burbujas, sino que también le da a la leche un brillo. 

8. Llenado insuficiente o excesivo de la jarra

El objetivo de estirar o airear la leche es expandir el volumen en un tercio. Hay consecuencias por usar demasiada o muy poca leche para el tamaño de la jarra.

Demasiada leche da como resultado que no haya suficiente espacio en la jarra para la cantidad correcta de estiramiento. Esto significa que mientras estás aireando la leche, tu jarra se llenará en exceso.

Muy poca leche en la jarra, no tiene suficiente espacio para que la varilla de vapor se sumerja debajo de la superficie de la leche. Además, debido a que no tiene suficiente leche fría, alcanzará la temperatura óptima de la leche demasiado rápido antes de vaporizar la leche a la perfección.

9. Vaporizar diferentes tipos de leche de la misma manera 

No toda la leche es igual, hay leche de almendras, leche de arroz, leche entera, leche descremada…  no podemos tratarla de la misma manera. En el post: ¿Cómo trabajar las leches vegetales? te lo explicamos.

Cada leche tiene una composición de grasa, una composición de azúcar y una composición de proteína diferente. Estas diferencias hacen que los tipos de leche se vaporicen de manera diferente. Un mayor contenido de grasa en la leche necesitará más tiempo de aireación.

10. No purgar la varita antes y después 

El error final es fácil de corregir. Es bueno purgar la varilla de vapor antes y después de vaporizar la leche. Si la varilla de vapor no se purga después de vaporizar la leche, la leche puede volver a succionarse hacia la varilla de vapor y atascarse. La leche atascada puede volverse desagradable, apelmazarse y obstruir la varilla de vapor. 

Referencias:

Milk steaming mistakes