Com afecta l'aigua en el teu cafè?
L'aigua és el principal ingredient en el cafè, al voltant del 90% en un cafè expresso i un 98% en el cafè de filtre. L'aigua influeix en el sabor i en l'extracció del cafè. Al cap i a la fi per a poder treure totes les propietats del cafè, ha de dissoldre's en aigua. És per això, que l'aigua ha de ser l'aliat d'un professional del cafè.
El clor de l'aigua és l'enemic número u del cafè a causa del seu efecte oxidant que altera l'estructura sensorial del cafè, fent-lo més amarg i en el cas de l’expresso blanquejant la capa cremosa de la superfície del cafè. Per a eliminar el clor és necessari utilitzar filtres de carbó actiu o deixar reposar l'aigua per un període de temps, ja que aquest tendeix a evaporar-se.
Els minerals dissolts són principalment el calci i el magnesi i són els responsables de l'anomenada “duresa” de l'aigua. La duresa és la suma de la duresa permanent, quantitat de minerals resultants de l'ebullició prolongada i de la duresa temporal anomenada alcalinitat que consisteix en carbonats i bicarbonats de calci presents abans de l'ebullició. Una extracció correcta estarà determinada per un equilibri entre aquests sòlids i carbonats.
L'Associació de Cafè d'Especialitat (SCA) ha establert uns certs estàndards de qualitat de l'aigua relacionats amb el seu ús per al cafè. Mesures com el contingut de sodi, alcalinitat, el factor de pH i la duresa del calci per a crear una espècie “d’estàndard de qualitat”. La SCA ha definit un rang ideal entre 50 i 175 mg / l, amb una duresa temporal entre 40 i 75 mg. El valor de PH, indica l'acidesa o alcalinitat de l'aigua potable, en aquest cas ha d'estar entre 6,5 i 8,0 pH. Els carbonats, la duresa "temporal", a més d'ajudar a produir una extracció correcta, també garanteixen un pH estable.
Com he comentat abans, en preparar el cafè, l'aigua és molt influent tant des del punt de vista físic com químic. El primer es refereix al que succeeix durant l'extracció a causa del pas de l'aigua a través del cafè mòlt. El segon a les substàncies dissoltes que generen les diferents sensacions organolèptiques que fan que el cafè sigui més o menys agradable en beure. Els clients esperen tenir un bon resultat en el seu cafè i que la qualitat sigui sempre consistent, per això, és essencial controlar el comportament de l'aigua. Per a garantir la uniformitat del sabor i l'extracció és essencial una filtració correcta per a gestionar millor el contingut de sòlids dissolts, el TDS (Total de sòlids dissolts). Una certa quantitat de calci i magnesi és essencial per a extreure substàncies sòlides al cafè mòlt. El magnesi atreu les molècules aromàtiques més petites i riques en oxigen, té un major efecte en l'extracció de sabors afilats i fruitals. El calci extreu notes de sabors més pesats i cremosos. Els carbonats i bicarbonats equilibren els nivells d'acidesa. L'aigua que és massa "lleugera" no tindrà la força per a transferir totes les substàncies aromàtiques que té el cafè a la tassa. Per contra, l'aigua pesant pot estar massa "carregada" i, per tant, no pot unir-se amb altres substàncies.
L'art de preparar cafè està a controlar les variables; la qualitat de l'aigua ha de controlar-se i mantenir-se en equilibri per a aconseguir una beguda saborosa.
Referències:
- Inicia la sessió per fer comentaris
