Los granos de café se muelen para permitir que se extraiga el sabor del grano en agua para proporcionar una taza de café. La frescura, el tamaño y la calidad de la molienda tienen un efecto significativo en el sabor de tu café. Tan pronto como se muele un grano de café, el sabor comenzará a atenuarse a medida que las partículas de café entren en contacto con el aire.

Hay tres factores que contribuyen a esta degradación: oxidación, humedad y disminución del CO2.

Oxidación

Los compuestos dentro de los granos de cafés son los que crean el aroma y el sabor de tu preparación.

A través de la oxidación, un proceso por el cual los compuestos interactúan con las moléculas del aire para crear diferentes moléculas, ciertos compuestos deseables de sabor y aroma se liberan de los granos de café. Cuando mueles los granos, comienza este proceso de oxidación, es bueno si preparas el café de inmediato, pero no si se espera demasiado. Una vez los granos tocan el aire, el oxígeno comienza a eliminar su sabor y hacer que huelan diferente, casi de inmediato, al hacer que los solubles del café se degraden y se oxiden.

La oxidación es lo que le da a tu café su sabor y aroma único. Al preparar el café recién molido estás aprovechando al máximo tu café.

Humedad

Los aceites de los granos de café son solubles en agua. No se necesita una taza de agua hirviendo para disolver los aceites de los granos, incluso la humedad del aire puede diluir los granos. El simple hecho de exponerlos a la atmósfera puede sabotear su integridad y molerlos solo lo empeora. Cuando mueles los granos, crea más área de superficie  para que la humedad disuelva sus aceites y por lo tanto, acelere la dilución.

Disminución de  CO₂

El  CO₂ es el agente principal que transfiere los aceites de los granos de café a tu café, cuando mueles los granos crea más área de superficie para que escape el CO2. Los granos de café son muy porosos, por lo que molerlos solo empeora las cosas, lo cual es bueno si se prepara de inmediato.

Si dejas el café molido durante horas o días, estás desperdiciando el único mecanismo responsable del sabor de tu café.

Por último, como comentábamos en la introducción, el tamaño de la molienda también puede afectar el sabor de nuestro café. La extracción correcta de café está determinada por el tiempo que el agua está en contacto con el café y la cantidad de café que está en contacto con el agua. Esto está determinado por el tamaño de las partículas de café molido.  La forma en que preparamos el café y el tiempo que el agua está en contacto con el molido determinará el tamaño específico del molido que necesitas. Por ejemplo, si preparas el café con máquina espresso, donde el agua está en contacto con el café durante un tiempo muy corto, aproximadamente 30 segundos o menos, necesitas un café molido muy fino para obtener un rico sabor. 

Referencias:

Coffee grinders – Why they are important!

Freshly Ground Coffee – Why It Tastes Best