El propósito del prensado es crear una resistencia usando el café compactado y hacer que el agua trabaje para empujarlo, así es como se extrae el sabor. El agua, tomará el camino de menor resistencia, si los posos de café están sueltos y desiguales, el agua encontrará los espacios y se moverá a través de ellos, sin extraer suficiente sabor de los posos. La presión del agua extrae los aceites de los granos y crea el sabor audaz y la textura rica que tus clientes esperan de un espresso de calidad.

Paso a paso para conseguir un prensado perfecto:

1. Nivela los posos de café

• Pon el café molido en el portafiltro, luego toma tu dedo índice y pásalo por la parte superior del portafiltro eliminando el exceso de posos.
• Asegúrate de que el café esté uniforme y nivelado antes de presionarlo o obtendrás una extracción desigual y con menos sabor.

2. Utiliza una superficie nivelada

• Si es posible, coloca tu portafiltro en una superficie plana para que esté nivelado (algunos portafiltros están nivelados en una mesa, otros requerirán de un borde).
• Mantén la muñeca recta y el codo doblado en un ángulo de aproximadamente 90 grados. Esto ayuda a que la energía provenga de tu cuerpo en lugar de tus muñecas. Esta técnica evita lesiones en la muñeca y te permite controlar la presión. 
• Sostén el tamper o prensador de café como si estuvieras agarrando el pomo de la puerta con el pulgar  y el índice tocando la base. Esto proporciona dos puntos de contacto con la base del tamper o prensador de café y ayuda a mantener la base nivelada de posos de café.

3. Aplica una ligera presión

• Aplica una ligera cantidad de presión para que se forme una forma de disco con el café molido. El objetivo es conseguir una superficie plana. Una superficie desigual promoverá la acumulación y el espresso mal extraído.

4. Aplica más presión

• Ahora que tienes una base nivelada de posos de café, es hora de presionar más fuerte. Una vez formado el disco, presiona con más fuerza para formar un disco compacto y resistente.
• Utiliza un movimiento giratorio mientras tiras hacia arriba para “pulir” el disco. Asegúrate de no girar mientras empujas hacia abajo.

5. Limpia el portafiltros

• Limpia cualquier poso de café que se haya derramado alrededor de los bordes del portafiltro. Este paso protege la junta del portafiltro y reduce el mantenimiento de la máquina de café espresso.

Con estos pasos conseguirás el prensado perfecto para poder ofrecer a tus clientes un espresso de calidad. 

Referencias:

• How To Tamp Espresso Like a Pro

• How To Tamp Espresso: Essential Tips On Tamping Pressure