El agua es el principal ingrediente en el café, alrededor del 90% en un café espresso y un 98% en el café de filtro. El agua influye en el sabor y en la extracción del café. Al fin y al cabo para poder sacar todas las propiedades del café, debe disolverse en agua. Es por ello, que el agua debe ser el aliado de un profesional del café.

El cloro del agua es el enemigo número uno del café debido a su efecto oxidante que altera la estructura sensorial del café, haciéndolo más amargo y en el caso del espresso blanqueando la capa cremosa de la superficie del café. Para eliminar el cloro es necesario usar filtros de carbón activo o dejar reposar el agua por un período de tiempo, ya que este tiende a evaporarse.

Los minerales disueltos son principalmente el calcio y el magnesio y son los responsables de la llamada “dureza” del agua. La dureza es la suma de la dureza permanente, cantidad de minerales resultantes de la ebullición prolongada y de la dureza temporal llamada alcalinidad que consiste en carbonatos y bicarbonatos de calcio presentes antes de la ebullición. Una extracción correcta estará determinada por un equilibrio entre estos sólidos y carbonatos. 

La Asociación de Café de Especialidad (SCA) ha establecido ciertos estándares de calidad del agua relacionados con su uso para el café. Medidas como el contenido de sodio, alcalinidad, el factor de pH y la dureza del calcio para crear una especie de “estándar de calidad”. La SCA ha definido un rango ideal entre 50 y 175 mg / l, con una dureza temporal entre 40 y 75 mg. El valor de PH, indica la acidez o alcalinidad del agua potable, en este caso tiene que estar entre 6,5 y 8,0 pH. Los carbonatos, la dureza "temporal", además de ayudar a producir una extracción correcta, también garantizan un pH estable.

Como he comentado antes, al preparar el café, el agua es muy influyente tanto desde  el punto de vista físico como químico. El primero se refiere a lo que sucede durante la extracción debido al paso del agua a través del café molido. El segundo a las sustancias disueltas que generan las diferentes sensaciones organolépticas que hacen que el café sea más o menos agradable al beber. Los clientes esperan tener un buen resultado en su café y que la calidad sea siempre consistente, por eso, es esencial controlar el comportamiento del agua. Para garantizar la uniformidad del sabor y la extracción es esencial una filtración correcta para gestionar mejor el contenido de sólidos disueltos, el TDS (Total de sólidos disueltos). Una cierta cantidad de calcio y magnesio es esencial para extraer sustancias sólidas al café molido. El magnesio, atrae las moléculas aromáticas más pequeñas y ricas en oxígeno, tiene un mayor efecto en la extracción de sabores afilados y frutales. El calcio extrae notas de sabores más pesados y cremosos.  Los carbonatos y bicarbonatos equilibran los niveles de acidez.  El agua que es demasiado "ligera" no tendrá la fuerza para transferir todas las sustancias aromáticas que tiene el café a la taza. Por el contrario, el agua pesada puede estar demasiado "cargada" y, por lo tanto, no puede unirse con otras sustancias.

El arte de preparar café está en controlar las variables; y la calidad del agua debe controlarse y mantenerse en equilibrio para lograr una bebida sabrosa.

Referencias:

• The importance of water in coffee
• The importance of water quality in coffee preparation
• The importance of water in your coffee
• The importance of water quality in coffee